祇園 さゝ木

京都、八坂通の京料理、割烹 祇園 さゝ木
by gionsasaki

カテゴリ:祇園 さゝ木( 8 )

テレビ放送のお知らせ

2017年5月14日(日)6:15〜6:30放送 毎日放送「京都知新」

「京都知新」は京都の伝統文化の「動」=「新」の部分に光を当て
「京都を温めて新しきを知る」番組。

京料理の伝統を守りながら、常に新しい「料理」と「調理方法」取り入れてる店として
祇園さゝ木がご紹介いただけます。









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by gionsasaki | 2017-05-09 20:17 | 祇園 さゝ木

テレビ放送のお知らせ

2017510日(水)1900〜放送毎日放送「魔法のレストランR」の

料理コーナーに佐々木浩が出演いたします。


『和風ハンバーグ』のレシピを伝授。

パサパサだったり、中まで火が通ってなかったり

失敗しがちなハンバーグのお悩みを解決!

ぜひご覧ください。






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by gionsasaki | 2017-05-09 20:00 | 祇園 さゝ木

料理人のための勉強会を「祇園 さゝ木」にて実施。

日本の食・食文化を世界へ発信する、料理人を中心とした学会組織
「一般社団法人 全日本・食学会」。http://www.aj-fa.com/

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佐々木浩は、この学会の理事を務めさせていただいています。

全日本・食学会は 現在、「①発信活動」「②交流活動」「③研究活動」柱として、
さまざまな取り組みを行っています。
そのなかのひとつに「AJFA勉強会」という
料理人の知識向上などを目的とした勉強会があります。


2016年8月〜10月、月に1回のペースで
この「AJFA勉強会」を、「祇園 さゝ木」のカウンターで実施しました。


8月23日(金)には、辻調理師専門学校 技術顧問(西洋料理)の
木下幸治先生を講師に迎え、
「いろんな料理ジャンルに応用できる
 フランス料理のソースと古典スイーツ」という勉強会を実施。
http://www.aj-fa.com/event/2016/2998.html

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9月末には
近藤文夫さん(てんぷら近藤/東京・銀座)を講師に迎え、
「素材の特性に合わせた天ぷらの揚げ方」をテーマに、
江戸前のてんぷらについての講義と実演、試食を開きました
http://www.aj-fa.com/event/2016/2963.html

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そして、10月初旬には
「蕎麦、三者三様」をテーマに、
「更科 堀井(東京・麻布十番)」の堀井良教さんを迎え
二八蕎麦、更科蕎麦、混ぜ込み系の蕎麦の打ち方の講習と実演を展開。
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いずれも参加者は、当学会の会員である料理人の皆さんが中心です。
このように、年齢も料理ジャンルも異なる、料理人たちが、
自身のスキルを上げるべく日々、切磋琢磨し交流している「全日本・食学会」。

日本の食、そして食文化の将来を考えるなど、
食を通じて社会貢献する団体ではありますが、

このように料理人のための勉強会を開き、
発展してきた料理の技術を、さらに進化・成長させることで、
ひと皿ひと皿の中の感動を、お客様へお届けしたいと考えます。
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by gionsasaki | 2016-10-20 10:53 | 祇園 さゝ木

「祇園 さゝ木」一門会 BBQを開きました。

6月28日(日)、滋賀・野洲にある
希望が丘文化公園にて、“「祇園 さゝ木」一門会 BBQ” を開催しました。
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「祇園 さゝ木」のスタッフをはじめ、独立をした元スタッフ、
そして彼らの家族も一同集結。
毎年の恒例行事となりつつある、
とってもプライベートなBBQです。

この日の参加メンバーは70名強。
BBQ会場には、あちこちで子どもたちの声が響き、
賑やかで楽しい空気が流れます。


まずはスタッフ総出で、料理の仕込み、そして仕上げにとりかかります。
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持ち込んだ藁に火をつけ、まずはカツオを藁焼きに。

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庖丁を入れるその眼差しは、仕事と同様、真剣です!

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「カツオのたたき」の完成です。


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「蒸し鶏の冷製」は九条ねぎと生姜からなるタレとともに。
そして「祇園 さゝ木」で仕込んできた「ポテトサラダ」も登場です。


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炭火でじわりじわりと火を入れた「アワビのバターホイル焼き」は、
むっちりとした食感、噛むほどに磯の香りが広がります。


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炭火がいぃ具合に熾ったところで、肉焼き部隊も稼動!

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「祇園 さゝ木」の前川料理長、張り切ります!

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ロゼ色の身は、澄んだ脂の甘みを感じ、
思わずワインが進むおいしさ。


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「にしぶち飯店」の西渕健太郎による、
中華だんごスープも登場。


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店で仕込んできた「祇園 さゝ木」カレーは、
野菜の甘み、スパイスの複雑な風味、さらには
隠し味に八丁味噌を用いたコクの深い味わい。
この他にもさまざまな料理が登場しました。


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70人分の肉を、焼き続けています。


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この日、参加頂いた皆さん。

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「お肉もお魚もおいしいー!」とかわいい笑顔をみせる、スタッフの子どもたち。

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おいしいワインと料理に囲まれ、皆、上機嫌です。


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現在、店で頑張ってくれているスタッフはもちろん、
独立をした元スタッフとも、今なお深い交流があり
時には厳しいこともあるけれど、皆、とても仲がいい。
それが「祇園 さゝ木」一門会の強みだと感じています。


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左から、「老松 喜多川」の店主・喜多川達、
「祇園 さゝ木」料理長・前川浩一、
「祇園 楽味」店主・木田康夫、そして大将・佐々木浩、
「祇園にしかわ」店主、西川正芳、
「おが和」店主・小川洋輔、
「にしぶち飯店」店主・西渕健太郎


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この日の参加メンバーが全員集合し、
最後に記念撮影をおこないました。
参加してくれた皆さん、本当にお疲れさまでした!


ご協賛頂きました、
「日の丸水産」様、「万松青果」様、
「タキモト」様、「肉の村瀬」様、「大宝水産」様、
「サントリーホールディングス株式会社」様、「宝酒造株式会社」様、(順不同)
誠にありがとうございました。
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by gionsasaki | 2015-07-04 13:37 | 祇園 さゝ木

佐々木浩の「とっておき酒のつまみ」を発行しました

2015年5月28日発売。
「京都 祇園さゝ木 主人・佐々木浩のとっておき酒のつまみ」
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佐々木が、家で自分の一杯のために、
あるいは訪ねてきた友人のために、
おいしいお酒の友として、ささっと作っている「酒肴」を
一冊の料理本にまとめ、この度発行させて頂くことになりました。

「和えるつまみ」や「焼くつまみ」から、「〆の一杯」まで調理法別に展開。
日本酒のみならず、ワインやビール・焼酎、ハイボールなど
普段の晩酌にぴったりの、つまみ全60品を、ご紹介しています。
作り方はもちろん、お酒とのマッチングの妙も知って頂ける一冊です。

料理撮影は佐々木が絶大なる信頼を寄せている
京都在住のカメラマン「ハリー中西」さんにお世話になりました。
ハリー中西さん、いつも誠にありがとうございます!


皆さまの家飲みぜひ、お役立て頂けたらと思います!


「京都 祇園さゝ木 主人・佐々木浩のとっておき酒のつまみ」
佐々木 浩 (著)
定価 : 本体1,250円(税別)
出版社: 講談社
発売日:2015/5/29
単行本(ソフトカバー): 112ページ
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by gionsasaki | 2015-06-08 12:53 | 祇園 さゝ木

あけましておめでとうございます。

今年もよろしくお願いいたします。

祇園ささ木 "焼物12ヶ月"が、スタートします。

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2015年「ささ木の12ヶ月」は焼物シリーズである。
お椀、ご飯と続いた題目は、焼物というテンションが高くなる献立となった。

日本料理の流れでも、お椀はその地の水を昆布とカツオで味付けして味わう。造りは素材そのものの味を知る。煮ものや炊合せは、素材とだしとの融合となる。

しかし、焼物は素材から余分な水分を抜いて味を凝縮させる料理だ。
気持ちが高ぶることまちがいなしのシリーズ。

カウンターにはピザ窯もある「祇園ささ木」の焼物シリーズ、これからの展開を楽しみにしてください。

一月は、「鯛 赤飯包み 奉書巻」

こちらからご覧下さいませ。

http://gionsasaki.com/yakimono.html

佐々木浩が、各界の著名人を迎えて対談を繰り広げるシリーズ
「人に味あり 味に人あり」も、随時更新しております。

第七回
佐々木 浩 × 齋藤 茂
(株式会社トーセ 代表取締役社長 兼 CEO)

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こちらからご覧下さいませ。

http://gionsasaki.com/talk.html
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by gionsasaki | 2015-01-02 22:21 | 祇園 さゝ木

年末年始の営業のご案内

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誠に勝手ながら、2014年12月・2015年1月の休業日は
下記のようにさせて頂きます。
ご了承を宜しくお願い申し上げます。




12月25日(木)休み
   26日(金)休み
   27日(土)休み
   28日(日)休み
   29日(月)休み
   30日(火)休み
   31日(水)休み
 1月 1日(木)休み
    2日(金)休み
    3日(土)休み
    4日(日)休み
    5日(月)休み
    6日(火)休み
    7日(水)ディナーより営業。ランチは1月9日(金)より。

   12日(月)ディナーのみ営業。
   13日(火)休み
   14日(水)休み
   15日(木)休み
   16日(金)休み
   17日(土)休み
   18日(日)休み
   19日(月)休み
   20日(火)ディナーより営業。ランチは1月22日(木)より。

宜しくお願い申し上げます。  
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by gionsasaki | 2014-12-05 20:24 | 祇園 さゝ木

祇園ささ木 〆のご飯の12暦 始まりました。

「祇園ささ木」のカウンターは舞台である。料理が役者を演じ、それぞれ重要な役割を果たしている。向付から椀物、焼物など幾度となく盛り上がりを見せたところで、締めのご飯が再び大きな感動を呼ぶ。

京都の料理屋で、締めのご飯が話題になり始めたが1990年後半のこと。銀閣寺近くの「草喰なかひがし」さんが、土釜で炊立ての白ご飯とメザシを供したころから、各料理店で締めのご飯を意識するようになった。

佐々木は白ご飯ではなく、炊き込みご飯を大団円の主役として用いることにした。それまで向付には必ず入るトロの握りが佐々木の代名詞であったが、そこに月替りのご飯が加わった。以来、佐々木の締めご飯は、食べる人達の大きな楽しみとなった。

締めのご飯、12ヶ月 お付き合いください。

睦月の〆のご飯 第1回
鯛ご飯

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「やっぱり、年の始まりはおめでたい料理でしょう。すると鯛になります」と佐々木は言­い切った。たしかに京都の正月には、尾頭付きの鯛を食べる。なかでも「にらみ鯛」とい­う風習があり、これは塩焼きの鯛を三日間、縁起物として食卓に並ぶが、箸をつけずに下­げる。ようやく4日に食べるという習慣があるのだ。

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さて佐々木は滋賀の「きぬひかり」という米を使う。美しい光沢があり、コシヒカリに比­すると粘りが少なくあっさりと仕上がる。

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鯛の中骨で出汁を取り、それでご飯を炊くのだ。米粒一つひとつにまで鯛の味が染み渡っ­てゆく。炊きあがったところに、炭火で焼いた鯛を並べてゆく。まさにその姿は、新しい­波が打ち寄せているような光景となる。

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それを一気にかき混ぜると、ふわっと鯛の香りがカウンターに舞い始め、「わぁ」と歓声­が上がり、食べ手の気持ちが高揚するのである。

鯛ご飯を食べる。香りの次に米からにじみ出る鯛の出汁の旨味。口に含むたびのその味わ­いが深まってゆくのだ。
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ああ、日本人に生まれてよかった。こんな贅沢を味わえる瞬間がある。ご飯を噛みしめる­と、日本人が、米を主食としてきた理由が分かる。一汁三菜ということばがある。まさに­米を食べるために、創造された料理のスタイルといえる。

「このご飯には、この椀物を飲んで欲しいのです」と佐々木が供したのが「鯛の潮汁」で­ある。これにて、鯛を一尾、まるまる食べた感覚を覚え、日本料理の真髄を味わうことに­なるのだ。



http://www.youtube.com/user/gionsasaki
http://shoku-e.com/guion-sasaki-le-bol-de-riz-du-mois/
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by gionsasaki | 2014-02-11 07:48 | 祇園 さゝ木