祇園 さゝ木

京都、八坂通の京料理、割烹 祇園 さゝ木
by gionsasaki

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パリに行きました。

マンダリンオリエンタルホテルの"Sur Mesure"という

レストランで食事をしたら、シェフの"Thierry Marx"が

ご挨拶に来てくれました。日本が大好きな彼と話が盛り上がり、

一緒に何か楽しい事ができればいいなと思っています。乞うご期待!

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by gionsasaki | 2014-02-19 01:40 | Paris

祇園ささ木 〆のご飯の12暦 始まりました。

「祇園ささ木」のカウンターは舞台である。料理が役者を演じ、それぞれ重要な役割を果たしている。向付から椀物、焼物など幾度となく盛り上がりを見せたところで、締めのご飯が再び大きな感動を呼ぶ。

京都の料理屋で、締めのご飯が話題になり始めたが1990年後半のこと。銀閣寺近くの「草喰なかひがし」さんが、土釜で炊立ての白ご飯とメザシを供したころから、各料理店で締めのご飯を意識するようになった。

佐々木は白ご飯ではなく、炊き込みご飯を大団円の主役として用いることにした。それまで向付には必ず入るトロの握りが佐々木の代名詞であったが、そこに月替りのご飯が加わった。以来、佐々木の締めご飯は、食べる人達の大きな楽しみとなった。

締めのご飯、12ヶ月 お付き合いください。

睦月の〆のご飯 第1回
鯛ご飯

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「やっぱり、年の始まりはおめでたい料理でしょう。すると鯛になります」と佐々木は言­い切った。たしかに京都の正月には、尾頭付きの鯛を食べる。なかでも「にらみ鯛」とい­う風習があり、これは塩焼きの鯛を三日間、縁起物として食卓に並ぶが、箸をつけずに下­げる。ようやく4日に食べるという習慣があるのだ。

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さて佐々木は滋賀の「きぬひかり」という米を使う。美しい光沢があり、コシヒカリに比­すると粘りが少なくあっさりと仕上がる。

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鯛の中骨で出汁を取り、それでご飯を炊くのだ。米粒一つひとつにまで鯛の味が染み渡っ­てゆく。炊きあがったところに、炭火で焼いた鯛を並べてゆく。まさにその姿は、新しい­波が打ち寄せているような光景となる。

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それを一気にかき混ぜると、ふわっと鯛の香りがカウンターに舞い始め、「わぁ」と歓声­が上がり、食べ手の気持ちが高揚するのである。

鯛ご飯を食べる。香りの次に米からにじみ出る鯛の出汁の旨味。口に含むたびのその味わ­いが深まってゆくのだ。
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ああ、日本人に生まれてよかった。こんな贅沢を味わえる瞬間がある。ご飯を噛みしめる­と、日本人が、米を主食としてきた理由が分かる。一汁三菜ということばがある。まさに­米を食べるために、創造された料理のスタイルといえる。

「このご飯には、この椀物を飲んで欲しいのです」と佐々木が供したのが「鯛の潮汁」で­ある。これにて、鯛を一尾、まるまる食べた感覚を覚え、日本料理の真髄を味わうことに­なるのだ。



http://www.youtube.com/user/gionsasaki
http://shoku-e.com/guion-sasaki-le-bol-de-riz-du-mois/
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by gionsasaki | 2014-02-11 07:48 | 祇園 さゝ木