祇園 さゝ木

京都、八坂通の京料理、割烹 祇園 さゝ木
by gionsasaki

ヴォーグ ジャパン6月号に掲載されました。

佐々木浩が、
ラ・パティスリー・デ・レーヴ」のディレクター、
フィリップ・コンティチーニ氏と、コラボレーションをした「京都ブレスト」。
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この商品の完成までに、2人はパリと京都を行き来し、
入念な試作を繰り返してきました。
そして、和素材の酸味や香りを生かし、
懐石料理のコースに見立てた、コース仕立てのスイーツが誕生。
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そんな「京都ブレスト」が、
ヴォーグ ジャパン6月号
「アーティストとの出会いが生む、京都の伝統工芸の今。」に掲載されました。
ぜひご覧ください。
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http://www.vogue.co.jp
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# by gionsasaki | 2014-05-02 19:45 | Media

"トップシェフたちの響宴” 開催いたしました

一日限定。ここでしか味わえない
トップシェフたちの響宴
“祇園 さゝ木 × パティシエ エス コヤマ 小山進”
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4月13日(日)、京都・二条城前にある
「ANAクラウンプラザホテル京都」において開催いたしました。
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このイベントのプロデューサは、門上武司さん(株式会社ジオード)。
「世の中にコラボレーションは数多ありますが、
 これこそ本物のコラボ!という会にしたいです」と話す
小山シェフによる乾杯とともに、宴はスタート。

1皿目は、佐々木と小山シェフによる一皿の中のコラボレーション。

◆先附   
新じゃがムース
  ぼたん海老 貝柱 うるい 一寸豆
  シャンパーニュのジュレ
  苺のジュレとホワイトバルサミコの酸味で
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新じゃがの優しい甘みを活かしつつ、
春の恵みをふんだんに用いました。
小山シェフは、AOCのシャンパーニュを用いたジュレのうえに、
仏産の苺のジュレ、ホワイトバルサミコのソースでシャープな酸味をプラス。
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「熱いものは熱いうちに」という佐々木の思いもあり、
会場内に、簡易厨房を設置。
次の椀盛りへと続きます。

◆椀盛り
澄汁仕立て
 よもぎ豆腐 油目葛打ち 梅肉 ふき 花山葵 花柚子
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昆布とカツオからとった一番だしを張り、
脂のりの良い油目、さらにはよもぎの新芽を用いて練った葛豆腐を。
花山葵や花柚子などをあしらい、春の香りが満載のお椀に。

厨房にはカメラクルーが。
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会場内での2人のトークセッションのみならず、
門上さんナビゲートのもと、厨房からの実況生中継も行いました。

◆お向
金目鯛  ヤリイカ  車海老  トロの寿司  酒かすのソルベ
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「祇園 さゝ木」名物・トロの寿司、この日は長崎産・本マグロのトロを使用。
この一皿も、2人によるコラボレーションで、
小山シェフは、黒龍(福井・黒龍酒造)の酒かすを
ふんだんに用いたソルベを作り上げました。「お口直しにどうぞ」とシェフ。
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次の料理の実況中継、続きます。

◆焼肴
鮑 柔らか煮ソテー
  筍含め煮ソテー  雲丹  むしり木の芽  白アスパラ  黄味酢
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昆布と酒と水で3時間煮込んだ、長崎産の鮑は
味をさらに凝縮させるためソテーに。
その鮑を、大原・塚原の筍と重ね合わせ、
函館産のバフンウニと、鮑の肝ソースを添えました。
香川産の太い白アスパラは、黄味酢とともに。

続く5品目は
◆鉢物
百合根の玉〆  ふかひれのステーキ  友地べっ甲あん
スナップエンドウ  つゆ生姜
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ふかひれは、大分産の天然すっぽんのだしで炊き上げた後、ステーキに。
さらには、そのだしの味を調え、葛を用いてあんにしました。
スッポンとふかひれの旨みが凝縮したあんが、
百合根を忍ばせた玉〆に絡みます。

お食事は、
土鍋で炊きあがったばかりの御飯を会場に運び、
お客様に提供させて頂きました。

◆あさり御飯  みぶ菜  針生姜
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佐々木より、「次に続くデザートのために、
御飯の食べすぎは禁物ですよ」と、小ポーションでサーブ。

なぜなら、この金屏風の奥に
「パティシエ エス コヤマ」小山進シェフによる、
サプライズが待っているからです!
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(写真は開演前)

屏風が開くとそこには・・・・
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「パティシエ エス コヤマ」オリジナルデザートのブッフェが!
なんとその数、24種類。
「小山ロール」をはじめとするスペシャリテはもちろん、
小山シェフが目の前で作る「出来立てミルフィーユ」ほかプチガトー。
さらには、季節のタルト、マカロン、ソルベ、
そして、世界各国のショコラティエのコンクールで
数多の賞を受賞したショコラもズラリ、並びました。

その圧巻のスケールに、お客様からも歓声が上がります。
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「エスコヤマのスペシャリテがこんなにも多く、用意されているとは!」
といったお声も。
実際、ワンプレートに乗り切らないほどのデザートを
チョイスされるお客様も多くおられました。

デザートタイムと同時に、
佐々木・小山シェフ・門上武司さんによるトークショーを実施。
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今回は「ANAクラウンプラザホテル京都」と
プロデューサー門上さんの企画により、

プライベートでも親交の深い、佐々木と小山シェフが
またとないコラボレーションを開けたことを、ひじょうに嬉しく感じています。
また「楽しい美味しさ」=「楽味」を
お客様に体感して頂けたのではないかと考えます。

ご来場頂きましたお客様、そして主催者とスタッフの皆様、
小山シェフ、門上さん。誠にありがとうございました。
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# by gionsasaki | 2014-04-17 14:12 | イベント

「ANAクラウンプラザホテル京都」がお届けする 一日限定。ここでしか味わえない トップシェフたちの饗宴

佐々木浩が、「パティシエ エス コヤマ」小山進シェフとともに、
一日限りのコラボレーションイベントを開催いたします。
場所は、京都・二条城前にある「ANAクラウンプラザホテル京都」。
まるで兄弟のように息がぴったりのふたりによる、
この日だけのコース料理を提供させて頂きます。
皆さまぜひ、お越しくださいませ。
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「ANAクラウンプラザホテル京都」がお届けする

一日限定。ここでしか味わえない
トップシェフたちの饗宴
〜祇園さゝ木 佐々木浩×パティシエ エス コヤマ 小山進〜
produced by ジオード 門上武司

「ANAクラウンプラザホテル京都」が、国内外で活躍する食の達人による
コラボレーション企画を実施いたします。
第一弾は、京都で予約が取れない一軒「祇園さゝ木」佐々木浩さんと、
「小山ロール」の生みの親である「パティシエ エス コヤマ」小山進シェフによる、スペシャル響宴。
プライベートでも親交が深く、まるで兄弟のように息がぴったりの、
佐々木さんと小山シェフによる熱い想い、さらにはサプライズが散りばめられたこの日限りのコース料理を、トークセッションとともにお愉しみください。

【日時】2014年4月13日(日)

【第一部】 受付 11:30a.m.  食事 12:00p.m〜
【第二部】 受付 18:00p.m  食事 18:30p.m〜
*いずれも限定60名です
*一部、二部とも料理内容は同じです。

【会場】 ANAクラウンプラザホテル京都
【料金】26,000円(料理、税金・サービス料込)
    ※飲み物は別途オーダー制

【MENU】
「祇園さゝ木」佐々木浩さんと「パティシエ エス コヤマ」小山進シェフによる、ひと皿のなかのコラボレーションをはじめ、それぞれのスペシャリテもコースにてご提供いたします。また、この日限りのサプライズもご用意。内容は決まり次第、チラシやホームページ等でご案内させて頂きます。

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(プロフィール)
佐々木浩

61年奈良県生まれ。祖父も父も料理人。滋賀県の料理旅館「臨湖庵」などで修業を重ね、京都「割烹ふじ田」にて店長・料理長を務める。97年に独立して京都祇園町に割烹「祇園さゝ木」を開店。カウンターで繰り広げられる独特な料理スタイルと独創的な料理が評判を呼び、またたく間に人気店へ。注目を集めるなか06年秋に建仁寺に隣接する地へ移転。入ってすぐに目に飛び込む、10メートルを超す一枚板のカウンターの前には石窯を据え、日本料理の概念を超えた新しい味覚を次々と生み出す。また、13年11月には、「祇園さゝ木」の支店、「祇園 楽味」がオープン。現在、京都で最も勢いのある料理人の一人である。

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(プロフィール)
小山進

64年京都市生まれ。03年、兵庫県三田市に「パティシエ エス コヤマ」をオープン。現在、1500坪の敷地内に、パティスリー、カフェ、ブーランジュリー、チョコレート専門店、お菓子教室ほか多彩に展開。11年から出品し続けている、フランスの最も権威のあるショコラ愛好会「C.C.C.(シー・シー・シー)」のコンクールでは、最高位「5タブレット」(ミシュラン三ツ星相当)を3年連続で獲得。また、13年に初参加したインターナショナル・チョコレート・アワーズでは、ロンドンの世界大会3部門で金賞(1位)、うち2部門は特別賞も受賞し、2部門で銀賞(2位)を受賞。ヨーローッパだけにとどまらず世界各国からも注目を集める。13年12月には、“子供しか入れない”子供のためのパティスリー「未来製作所」をオープン。

【問合せ】
ANAクラウンプラザホテル京都
〒604-0055 京都市中京区堀川通二条城前 
Tel 075-231-1155 Fax 075-231-5333
http://www.anacpkyoto.com/
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# by gionsasaki | 2014-03-04 03:27 | イベント

パリに行きました。

マンダリンオリエンタルホテルの"Sur Mesure"という

レストランで食事をしたら、シェフの"Thierry Marx"が

ご挨拶に来てくれました。日本が大好きな彼と話が盛り上がり、

一緒に何か楽しい事ができればいいなと思っています。乞うご期待!

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# by gionsasaki | 2014-02-19 01:40 | Paris

祇園ささ木 〆のご飯の12暦 始まりました。

「祇園ささ木」のカウンターは舞台である。料理が役者を演じ、それぞれ重要な役割を果たしている。向付から椀物、焼物など幾度となく盛り上がりを見せたところで、締めのご飯が再び大きな感動を呼ぶ。

京都の料理屋で、締めのご飯が話題になり始めたが1990年後半のこと。銀閣寺近くの「草喰なかひがし」さんが、土釜で炊立ての白ご飯とメザシを供したころから、各料理店で締めのご飯を意識するようになった。

佐々木は白ご飯ではなく、炊き込みご飯を大団円の主役として用いることにした。それまで向付には必ず入るトロの握りが佐々木の代名詞であったが、そこに月替りのご飯が加わった。以来、佐々木の締めご飯は、食べる人達の大きな楽しみとなった。

締めのご飯、12ヶ月 お付き合いください。

睦月の〆のご飯 第1回
鯛ご飯

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「やっぱり、年の始まりはおめでたい料理でしょう。すると鯛になります」と佐々木は言­い切った。たしかに京都の正月には、尾頭付きの鯛を食べる。なかでも「にらみ鯛」とい­う風習があり、これは塩焼きの鯛を三日間、縁起物として食卓に並ぶが、箸をつけずに下­げる。ようやく4日に食べるという習慣があるのだ。

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さて佐々木は滋賀の「きぬひかり」という米を使う。美しい光沢があり、コシヒカリに比­すると粘りが少なくあっさりと仕上がる。

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鯛の中骨で出汁を取り、それでご飯を炊くのだ。米粒一つひとつにまで鯛の味が染み渡っ­てゆく。炊きあがったところに、炭火で焼いた鯛を並べてゆく。まさにその姿は、新しい­波が打ち寄せているような光景となる。

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それを一気にかき混ぜると、ふわっと鯛の香りがカウンターに舞い始め、「わぁ」と歓声­が上がり、食べ手の気持ちが高揚するのである。

鯛ご飯を食べる。香りの次に米からにじみ出る鯛の出汁の旨味。口に含むたびのその味わ­いが深まってゆくのだ。
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ああ、日本人に生まれてよかった。こんな贅沢を味わえる瞬間がある。ご飯を噛みしめる­と、日本人が、米を主食としてきた理由が分かる。一汁三菜ということばがある。まさに­米を食べるために、創造された料理のスタイルといえる。

「このご飯には、この椀物を飲んで欲しいのです」と佐々木が供したのが「鯛の潮汁」で­ある。これにて、鯛を一尾、まるまる食べた感覚を覚え、日本料理の真髄を味わうことに­なるのだ。



http://www.youtube.com/user/gionsasaki
http://shoku-e.com/guion-sasaki-le-bol-de-riz-du-mois/
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# by gionsasaki | 2014-02-11 07:48 | 祇園 さゝ木