祇園 さゝ木

京都、八坂通の京料理、割烹 祇園 さゝ木
by gionsasaki

祇園ささ木 椀の12暦 師走の椀 第12回 更新しました。

甘鯛 京かぶら蒸し
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京都の師走。南座には吉例顔見世興行が行われ歌舞伎俳優の名前を書いたまねきが街の風物詩となる。ときには雪が街を真っ白に染めてゆくことも多い季節である。
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そこで佐々木が選んだ食材は甘鯛とかぶら。
かぶらに代表される根菜類は、真冬が旬である。雪をかぶった畑から収穫されるかぶらの甘みは格別。木製の鬼おろしでやや粗めにかぶらをおろす。そこに銀杏、キクラゲ、人参百合根などを混ぜ込む。あとは塩と卵白で味と形を整える。
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「京都の師走は、八坂の塔に初雪が降ったりします。そんな季節感を表現するには、かぶらがもってこい。そして甘鯛がいちばんおいしいときですから」
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甘鯛はさっと霜降りにして、かるく火を入れる。椀に甘鯛、かぶらを乗せ、一番だしをはる。
椀は蓋をあけると佐々木が言うように雪化粧をした八坂の塔がくっきり浮かび上がる。この瞬間から、師走の京都が始まっている。出汁の味わいにかぶらの甘みがすっと溶け込み、そこに甘鯛の旨みが加わり、身体もほっこりすると同時に気持ちがゆったりとゆるんでゆくのが分かる。真冬の椀の醍醐味がここに詰まっているといっても過言ではない。
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「椀はその季節を凝縮することができればと思って毎月作っています。それは椀の文様から食材、盛り込み方までトータルのバランスを楽しんでいただきたいです」
祇園ささ木 椀の12暦は今回が最終回。いま、1月からの椀を振り返ってみると、京都の季節感に佐々木の思想が見事に結実・開花した現れだと、改めて感心することしきりである。

2014年からは、締めの御飯を12ヶ月追いかけることになった。
椀とは違った佐々木の世界が垣間見られるので、乞うご期待!
一年間ありがとうございました。

テキスト 門上武司Geode 映像撮影 オブザアイ
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# by gionsasaki | 2014-01-15 23:23

人に味あり 味に人あり 第五回 更新しました。

対談:佐々木 浩×近藤光史
(MBSラジオこんちわコンちゃんお昼ですょ! パーソナリティー)
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佐々木浩が、各界の著名人を迎えて対談を繰り広げるシリーズ「人に味あり 味に人あり」。
この日のゲストは、MBSラジオ「こんちわコンちゃんお昼ですょ!」でおなじみ、
パーソナリティーの近藤光史さん。
「料理」という形のあるモノ、そして「言葉」という形のないモノを
伝えるための技とは? 軽快なテンポで対談は繰り広げられました。

祇園さゝ木 WEBのTALKより
ごらんくださいませ。
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# by gionsasaki | 2014-01-11 00:14

祇園さゝ木 WEB リニューアルしました。

あけましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いいたします。

http://gionsasaki.com
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# by gionsasaki | 2014-01-01 00:03

祇園 楽味 OPEN

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2013年11月22日。
「祇園 さヽ木」の兄弟店、「祇園 楽味」が誕生しました。
店主の木田康夫は、「祇園 さヽ木」の開店当初から佐々木浩を支え、
ここ3年半は、富山「リバーリトリート雅樂倶」の「和彩膳所 樂味」で
料理長として活躍した料理人です。
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「祇園 楽味」は、コース1本の「祇園さゝ木」と様相を変え、
単品料理が主体の居酒屋として暖簾を掲げることになりました。
内容は、おきまり5000円。
カウンターに座って頂くと、まず、おまかせの先附、一品、造りを供します。
その後、お品書きの中から、単品料理をお選び頂くスタイルです。
ネタ箱には、ししゃも、めひかり、ハタハタ、ノドグロ、
ささがれい、熟成肉など、その日のおすすめのネタがズラリ。
また、お客様の目前で炭火を用いた調理を施すなど、
「祇園 さヽ木」とはひと味違う、ライブ感をお楽しみください。
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「祇園 楽味」
京都市東山区祇園南側570-206
075-531-3733
営業時間/17:30〜22:30
定休日/日曜、第2月曜
席数/カウンター14席
料金/おきまり5000円
交通/京阪本線祇園四条駅から徒歩5分
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# by gionsasaki | 2013-11-22 07:25

「全日本・食学会」第1回東西シンポジウム

「全日本・食学会」第1回東西シンポジウム〜うま味はスイーツを変えるか?〜
佐々木浩がパネリストとして参加しました。
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「全日本・食学会」初の主催イベント
「東西シンポジウム~うま味はスイーツを変えるか?~」。
2013年10月21日、グランフロント大阪ナレッジシアターにて開催されました。

本イベントの開催のきっかけは、「全日本・食学会」の団長・村田吉弘氏(菊乃井)による仮説でした。「日本料理は、うま味を中心に料理しているといっても過言ではありません。
このうま味と、糖質、脂質の3つは、一度味を覚えれば病みつきになるおいしさの基です。おいしいと感じる料理は、ほとんどがこの3つの味をもたらす食材を利用したものです。そこで、仮説ですが、うま味を増やせば、糖質と脂質を減らしてもおいしく
感じられるのではないか。こうした考えは、スイーツでも有効ではないかと、
広げて考察してみたいと思ったのです」と村田氏。

その考えに対して、科学的な根拠も交えて、味の素株式会社の川崎寛也氏に解説頂き、
フィリップ・コンティチーニ氏(ラ・パティスリー・デ・レーヴ)、
小山進氏(パティシエ エス コヤマ)、そして
佐々木浩の3名がパネラーとして参加。ディスカッションを行いました。

川崎氏の解説を聞き、スイーツに「うま味」を取り入れていたのだという気づきは、
パティシエにとっても、さらには料理人にとっても新しい発見となりました。
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# by gionsasaki | 2013-10-21 07:14