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「全日本・食学会」第1回東西シンポジウム〜うま味はスイーツを変えるか?〜
佐々木浩がパネリストとして参加しました。 「全日本・食学会」初の主催イベント 「東西シンポジウム~うま味はスイーツを変えるか?~」。 2013年10月21日、グランフロント大阪ナレッジシアターにて開催されました。 本イベントの開催のきっかけは、「全日本・食学会」の団長・村田吉弘氏(菊乃井)による仮説でした。「日本料理は、うま味を中心に料理しているといっても過言ではありません。 このうま味と、糖質、脂質の3つは、一度味を覚えれば病みつきになるおいしさの基です。おいしいと感じる料理は、ほとんどがこの3つの味をもたらす食材を利用したものです。そこで、仮説ですが、うま味を増やせば、糖質と脂質を減らしてもおいしく 感じられるのではないか。こうした考えは、スイーツでも有効ではないかと、 広げて考察してみたいと思ったのです」と村田氏。 その考えに対して、科学的な根拠も交えて、味の素株式会社の川崎寛也氏に解説頂き、 フィリップ・コンティチーニ氏(ラ・パティスリー・デ・レーヴ)、 小山進氏(パティシエ エス コヤマ)、そして 佐々木浩の3名がパネラーとして参加。ディスカッションを行いました。 川崎氏の解説を聞き、スイーツに「うま味」を取り入れていたのだという気づきは、 パティシエにとっても、さらには料理人にとっても新しい発見となりました。
by gionsasaki
| 2013-10-21 07:14
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