最新の記事
カテゴリ
以前の記事
2020年 06月 2020年 05月 2020年 04月 2020年 03月 2020年 02月 2020年 01月 2019年 11月 2019年 10月 2019年 09月 2019年 07月 2019年 05月 2019年 04月 2019年 03月 2019年 02月 2019年 01月 2018年 11月 2018年 10月 2018年 09月 2018年 08月 2018年 07月 2018年 05月 2018年 02月 2018年 01月 2017年 12月 2017年 11月 2017年 10月 2017年 09月 2017年 08月 2017年 07月 2017年 06月 2017年 05月 2017年 04月 2017年 03月 2017年 02月 2017年 01月 2016年 11月 2016年 10月 2016年 09月 2016年 05月 2016年 04月 2016年 02月 2016年 01月 2015年 12月 2015年 11月 2015年 10月 2015年 09月 2015年 08月 2015年 07月 2015年 06月 2015年 05月 2015年 04月 2015年 03月 2015年 02月 2015年 01月 2014年 12月 2014年 11月 2014年 10月 2014年 09月 2014年 06月 2014年 05月 2014年 04月 2014年 03月 2014年 02月 2014年 01月 2013年 11月 2013年 10月 2013年 05月 2013年 03月 検索
外部リンク
画像一覧
その他のジャンル
|
甘鯛 京かぶら蒸し
京都の師走。南座には吉例顔見世興行が行われ歌舞伎俳優の名前を書いたまねきが街の風物詩となる。ときには雪が街を真っ白に染めてゆくことも多い季節である。 そこで佐々木が選んだ食材は甘鯛とかぶら。 かぶらに代表される根菜類は、真冬が旬である。雪をかぶった畑から収穫されるかぶらの甘みは格別。木製の鬼おろしでやや粗めにかぶらをおろす。そこに銀杏、キクラゲ、人参百合根などを混ぜ込む。あとは塩と卵白で味と形を整える。 「京都の師走は、八坂の塔に初雪が降ったりします。そんな季節感を表現するには、かぶらがもってこい。そして甘鯛がいちばんおいしいときですから」 甘鯛はさっと霜降りにして、かるく火を入れる。椀に甘鯛、かぶらを乗せ、一番だしをはる。 椀は蓋をあけると佐々木が言うように雪化粧をした八坂の塔がくっきり浮かび上がる。この瞬間から、師走の京都が始まっている。出汁の味わいにかぶらの甘みがすっと溶け込み、そこに甘鯛の旨みが加わり、身体もほっこりすると同時に気持ちがゆったりとゆるんでゆくのが分かる。真冬の椀の醍醐味がここに詰まっているといっても過言ではない。 「椀はその季節を凝縮することができればと思って毎月作っています。それは椀の文様から食材、盛り込み方までトータルのバランスを楽しんでいただきたいです」 祇園ささ木 椀の12暦は今回が最終回。いま、1月からの椀を振り返ってみると、京都の季節感に佐々木の思想が見事に結実・開花した現れだと、改めて感心することしきりである。 2014年からは、締めの御飯を12ヶ月追いかけることになった。 椀とは違った佐々木の世界が垣間見られるので、乞うご期待! 一年間ありがとうございました。 テキスト 門上武司Geode 映像撮影 オブザアイ
by gionsasaki
| 2014-01-15 23:23
| |||||||||||||||||||||
ファン申請 |
||