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「全日本・食学会」第1回東西シンポジウム

「全日本・食学会」第1回東西シンポジウム〜うま味はスイーツを変えるか?〜
佐々木浩がパネリストとして参加しました。
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「全日本・食学会」初の主催イベント
「東西シンポジウム~うま味はスイーツを変えるか?~」。
2013年10月21日、グランフロント大阪ナレッジシアターにて開催されました。

本イベントの開催のきっかけは、「全日本・食学会」の団長・村田吉弘氏(菊乃井)による仮説でした。「日本料理は、うま味を中心に料理しているといっても過言ではありません。
このうま味と、糖質、脂質の3つは、一度味を覚えれば病みつきになるおいしさの基です。おいしいと感じる料理は、ほとんどがこの3つの味をもたらす食材を利用したものです。そこで、仮説ですが、うま味を増やせば、糖質と脂質を減らしてもおいしく
感じられるのではないか。こうした考えは、スイーツでも有効ではないかと、
広げて考察してみたいと思ったのです」と村田氏。

その考えに対して、科学的な根拠も交えて、味の素株式会社の川崎寛也氏に解説頂き、
フィリップ・コンティチーニ氏(ラ・パティスリー・デ・レーヴ)、
小山進氏(パティシエ エス コヤマ)、そして
佐々木浩の3名がパネラーとして参加。ディスカッションを行いました。

川崎氏の解説を聞き、スイーツに「うま味」を取り入れていたのだという気づきは、
パティシエにとっても、さらには料理人にとっても新しい発見となりました。
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by gionsasaki | 2013-10-21 07:14