京都、八坂通の京料理、割烹 祇園 さゝ木
by gionsasaki
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"トップシェフたちの響宴” 開催いたしました

一日限定。ここでしか味わえない
トップシェフたちの響宴
“祇園 さゝ木 × パティシエ エス コヤマ 小山進”
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4月13日(日)、京都・二条城前にある
「ANAクラウンプラザホテル京都」において開催いたしました。
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このイベントのプロデューサは、門上武司さん(株式会社ジオード)。
「世の中にコラボレーションは数多ありますが、
 これこそ本物のコラボ!という会にしたいです」と話す
小山シェフによる乾杯とともに、宴はスタート。

1皿目は、佐々木と小山シェフによる一皿の中のコラボレーション。

◆先附   
新じゃがムース
  ぼたん海老 貝柱 うるい 一寸豆
  シャンパーニュのジュレ
  苺のジュレとホワイトバルサミコの酸味で
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新じゃがの優しい甘みを活かしつつ、
春の恵みをふんだんに用いました。
小山シェフは、AOCのシャンパーニュを用いたジュレのうえに、
仏産の苺のジュレ、ホワイトバルサミコのソースでシャープな酸味をプラス。
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「熱いものは熱いうちに」という佐々木の思いもあり、
会場内に、簡易厨房を設置。
次の椀盛りへと続きます。

◆椀盛り
澄汁仕立て
 よもぎ豆腐 油目葛打ち 梅肉 ふき 花山葵 花柚子
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昆布とカツオからとった一番だしを張り、
脂のりの良い油目、さらにはよもぎの新芽を用いて練った葛豆腐を。
花山葵や花柚子などをあしらい、春の香りが満載のお椀に。

厨房にはカメラクルーが。
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会場内での2人のトークセッションのみならず、
門上さんナビゲートのもと、厨房からの実況生中継も行いました。

◆お向
金目鯛  ヤリイカ  車海老  トロの寿司  酒かすのソルベ
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「祇園 さゝ木」名物・トロの寿司、この日は長崎産・本マグロのトロを使用。
この一皿も、2人によるコラボレーションで、
小山シェフは、黒龍(福井・黒龍酒造)の酒かすを
ふんだんに用いたソルベを作り上げました。「お口直しにどうぞ」とシェフ。
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次の料理の実況中継、続きます。

◆焼肴
鮑 柔らか煮ソテー
  筍含め煮ソテー  雲丹  むしり木の芽  白アスパラ  黄味酢
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昆布と酒と水で3時間煮込んだ、長崎産の鮑は
味をさらに凝縮させるためソテーに。
その鮑を、大原・塚原の筍と重ね合わせ、
函館産のバフンウニと、鮑の肝ソースを添えました。
香川産の太い白アスパラは、黄味酢とともに。

続く5品目は
◆鉢物
百合根の玉〆  ふかひれのステーキ  友地べっ甲あん
スナップエンドウ  つゆ生姜
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ふかひれは、大分産の天然すっぽんのだしで炊き上げた後、ステーキに。
さらには、そのだしの味を調え、葛を用いてあんにしました。
スッポンとふかひれの旨みが凝縮したあんが、
百合根を忍ばせた玉〆に絡みます。

お食事は、
土鍋で炊きあがったばかりの御飯を会場に運び、
お客様に提供させて頂きました。

◆あさり御飯  みぶ菜  針生姜
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佐々木より、「次に続くデザートのために、
御飯の食べすぎは禁物ですよ」と、小ポーションでサーブ。

なぜなら、この金屏風の奥に
「パティシエ エス コヤマ」小山進シェフによる、
サプライズが待っているからです!
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(写真は開演前)

屏風が開くとそこには・・・・
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「パティシエ エス コヤマ」オリジナルデザートのブッフェが!
なんとその数、24種類。
「小山ロール」をはじめとするスペシャリテはもちろん、
小山シェフが目の前で作る「出来立てミルフィーユ」ほかプチガトー。
さらには、季節のタルト、マカロン、ソルベ、
そして、世界各国のショコラティエのコンクールで
数多の賞を受賞したショコラもズラリ、並びました。

その圧巻のスケールに、お客様からも歓声が上がります。
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「エスコヤマのスペシャリテがこんなにも多く、用意されているとは!」
といったお声も。
実際、ワンプレートに乗り切らないほどのデザートを
チョイスされるお客様も多くおられました。

デザートタイムと同時に、
佐々木・小山シェフ・門上武司さんによるトークショーを実施。
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今回は「ANAクラウンプラザホテル京都」と
プロデューサー門上さんの企画により、

プライベートでも親交の深い、佐々木と小山シェフが
またとないコラボレーションを開けたことを、ひじょうに嬉しく感じています。
また「楽しい美味しさ」=「楽味」を
お客様に体感して頂けたのではないかと考えます。

ご来場頂きましたお客様、そして主催者とスタッフの皆様、
小山シェフ、門上さん。誠にありがとうございました。
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by gionsasaki | 2014-04-17 14:12 | イベント